Tras la avería del emulsionador, ya conseguí uno nuevo puedo volver a la carga.
Lista de ingredientes:
La reducción de bórax de 1 g a 0,1 g ayudó a evitar la espuma la vez anterior, de modo que esa parece ir en buen camino y la repito.
- 10 g de cera
- 1 g de estearina
- 1 g de lecitina de soja
- 100 mg de bórax
- 6 gotas de azul de metileno al 2%
- Agua destilada para ir agregando
Mientras voy pesando todos los ingredientes, pongo a calentar el agua para hacer el baño maría.
La última vez, me costó disolver y filtrar la lecitina, tuve que hacerlo en agua y luego irla agregando conjuntamente. Esta vez utilizaré un filtro esférico de rejilla para infusiones con el que tratar de disolverla y filtrarla en la fase oleosa y no en la acuosa.
Utilizando recpientes de acero, no veo el fondo, pero se transmite mejor la temperatura. Unas flaneras de diferentes tamaños resuelven la necesidad.
En pleno verano y con ola de calor, conviene ir rápido para no cocinarse al vapor.
La lecitina pretendo que se dissuelva en al cera caliente mientras mantengo el agua caliente, sin nada aparte.
No parece funcionar el sistea de filtrar y mezclar la lecitina, hay muy poca cera y apenas se sumerge, además. Le voy agregando el azul de metileno mientras.
Retiro la esfera para poder usar el emulsionador. Al haber tan poca cantidad de cera, lo hago trabajar en la superfície y salta disparada por todas partes.
No conviene tratar de limpiar los recipientes manchados de cera en el lavavajillas, podemos atascarlo.
En cuanto empiezo a agregar agua, empieza a emulsionar y espesar la mezcla.
Está poniéndose muy espesa, como la vez anterior. Teniendo en cuenta que si hay lecitina es en poca cantidad, más parece que esté relacionado con la secuencia del proceso.
Al ser espeso el producto, poco tarda el emulsionador en calentarse y en consecuencia, desprenderse la varilla del motor, que van unidos por un cilindro de plástico que con el calor se reblandece.
Habiendo quemado el emulsionador anterior, uno las piezas de nuevo y lo uso con cuidado de no hacerlo trabajar duro para que resista.
Agrego el agua rápido, incluso sin calentarla ya y ahí ya se niega a absorberla, sí logro en cambio que entre aire enla emulsión al estar obligado a usar el emulsionador buscando que trabaje suave, cerca de la superficie muy frecuentemente.
El resultante lo cabio de recipiente y lo tapo. De no hacerlo, la parte superficial perdería humedad y se endurecería.
El filtro para infusiones se ha atascado con la cera al enfriarse, cuesta abrirlo. La mayor parte de la lecitina quedó ahí. En el estado en que está, no puedo separarla para pesarla y saber cuánta absorbió.
Una vez enfriada la emulsión, el resultado es una mousse muy vistosa, incluso apetecible si fuese comestible y con agua libre. Recuerda más a la cera anterior que al objetivo perseguido.
Siguen en pie mis sospechas de que estoy emulsionando agua en cera en lugar de cera en agua. Que los emulsionadores me dejen tirado a medio camino está dificultando confirmar qué sucede al ir más allá.